Gärunterbrechung
Der wachsende Verbraucherwunsch, jederzeit frische Backwaren kaufen zu können, und das mit gleichbleibend guter Qualität, veranlasst mehr und mehr Produktionsbetriebe, in die Tiefkühlung von Teiglingen sowie die Gärunterbrechung zu investieren.
Ihr Problem
Sie möchten frische Backwaren über den ganzen Tag anbieten und trotzdem eine rentable Produktion sichern?
Trotz Frostung kommt es zu Austrocknung, Rissen in der Krume sowie unzureichender Rösche der Aufbackbrötchen?
Unsere Lösung
Gärunterbrechung, durch eine standardisierte Temperaturkontrolle mittels tiefkalten Kohlendioxids (CO2)!
Durch Ausnutzung der hohen Einfriergeschwindigkeit kryogener Medien bleibt die Hefe am Leben und die sensorische Qualität der Produkte wird nicht beeinflusst.
Die Lösung im Detail
Bei der Gärunterbrechung wird, wie der Name schon sagt, die Tätigkeit der Hefe - die Gärung - vollständig unterbrochen. Während der Lagerzeit bei Temperaturen unter -7°C, also im tiefgekühlten Bereich, laufen keine enzymatischen Reaktionen mehr ab, wird kein produkteigenes CO2 mehr gebildet.
Die
enzymatischen Aktivitäten sollen schnell gestoppt werden, da Hefe, die
sich bereits auf Umgebungseinflüsse eingestellt hat, einen späteren
Kälteschock nur schlecht verkraftet. Dies äußert sich hinterher durch
eine ungenügende Lockerung bzw. ungenügendes Volumen der
Backwaren.
Ist die Einfriergeschwindigkeit zu gering, wird ein Teil der Hefezellen
zerstört. Dadurch wird der Trieb verringert, aber auch der Teig
beeinflusst, da die abgestorbenen Hefezellen Stoffe freisetzen, die den
Kleber schwächen.
Was geschieht im Gefriergut?
Innerhalb der Zellstruktur bauen sich mikroskopisch kleine Eiskristalle auf. Dieser Prozess läuft von außen nach innen ab. Die meiste Energie wird für das Durchschreiten des Gefrierpunktbereiches benötigt. Der Gefrierpunkt ist abhängig vom Salz-, Zucker- und Fettgehalt.
Ob mit Hilfe unserer Frosterzelle, des Langtunnels oder des Spiralfrosters: Mit allen drei Ausrüstungen bewahren Sie die optimale Produktqualität durch schnellen Wärmeentzug und feine, zellschonende Eiskristallbildung.
Ihre Vorteile
hohe Flexibilität zwischen Herstellung, Bereitstellung und Abbackzeitpunkt
hohe Kältereserve durch Kälte auf Abruf
genaue Temperaturführung
Reproduzierbarkeit
geringer technischer Aufwand
keine Oberflächenaustrocknung (Risse in der Krume)
gleichmäßiges Volumenverhalten
Was muss ich tun?
Zur Lösung Ihrer konkreten Aufgaben steht Ihnen unser Lebensmittel-Team bundesweit zur Verfügung. Wir...
analysieren mit Ihnen gemeinsam den Prozess
stellen Ihnen Lösungen vor
bieten Ihnen bei Bedarf Versuche in unserem Technikum oder in Ihrem Hause an
und installieren die gemeinsam erarbeitete Lösung bei Ihnen.
